La mejor harina para hacer pan de hamburguesa artesano no existe, así de sencillo. O mejor dicho, existen tantas harinas con tan buenas cualidades que sería erróneo catalogar de «la mejor» a alguna. Por ejemplo, a mí me gusta usar mezclas de varias harinas (incluso cereales) para hacer un pan más nutritivo, saludable, que sepa a cereal, que «aguante» y que a la misma vez sea suave y esponjoso. Entendéis lo que os digo? A partir de ahí, quiero explicaros cómo lo hago yo y cuál es mi postura al respecto.
Un pan de hamburguesa debe ser suave, tierno y aireado, ¿y como se consigue ésto? Pues en realidad es una mezcla de factores que influyen en el resultado final, me explico.
A mí no me gustan los panes tipo brioche (y menos los dulces) para las hamburguesas, porque considero que tienen mucha grasa y restan protagonismo al sabor real de la comida (no digo que estén malos, digo que no me agradan para éste fin). En términos saludables tampoco encajan, porque fijaos que un brioche auténtico puede llevar hasta el 50% de mantequilla y un 15% de azúcar.
Las harinas para éste tipo de pan son muy refinadas y de fuerza, que son las que «aguantan» todo ese peso de grasa y azúcar en la fermentación. Las harinas refinadas apenas contienen nutrientes y siempre hay mejores opciones (bajo mi punto de vista) para hacer un buen pan de hamburguesa artesano y que además sea más saludable.
En éste post lo único que pretendo es haceros ver que, dependiendo de las harinas que usemos, obtendremos un resultado u otro, y quiero que aprendáis cuáles tenéis que usar para ello.
Clasificación de harinas para hacer Pan de Hamburguesa Artesano más nutritivo y saludable.
Las harinas se pueden clasificar de muchas maneras, pero aquí os voy a hablar de las clasificaciones que nos interesan:
Clasificación de las harinas según su molienda.
Según la manera en que esté molido un grano, éste nos puede aportar muchos beneficios, sobre todo a nivel nutricional, que es lo que buscamos. Existen 2 tipos de molienda:
Harina molida a piedra.
Las harinas molidas a piedra (sean del cereal que sean) son molidas con el grano entero, es decir, con el salvado (que es la parte que contiene más fibra), el germen (que es donde más nutrientes se concentran) y el endospermo. Cuando se quiere obtener una harina más blanca, éste triturado se criba para obtenerla, pero ésta ya contiene partículas del germen y el salvado que es donde más nutrientes se concentran.
Además, ésta molienda es un proceso más lento y menos agresivo que genera menos calor y evita la degradación de nutrientes, con lo que se consigue preservar las vitaminas, minerales y aceites esenciales del grano.
Al conservar todo ésto, la harina molida a piedra aporta mayor sabor y aroma a los productos horneados y además la presencia de fibra y nutrientes favorece la digestión y el valor nutricional.
Y por si ésto fuera poco, normalmente los granos utilizados para éste tipo de molienda casi siempre (y dependiendo del molino) suelen ser cultivados de manera sostenible y/o ecológica, lo que da un plus siempre.
Por lo tanto las harinas molidas a piedra (como el de éste video de abajo) son mis preferidas para hacer pan de hamburguesa más saludable, nutritivo y rico, sin ningún género de dudas.
Harina molida a cilindro.
La harina molida a cilindro es más rápida y eficiente de moler (por eso son más baratas), pero en el proceso separan el germen y el salvado (las partes más nutritivas y saludables del grano) y sólo muelen el endospermo, dando como resultado una harina mucho más blanca y carente de nutrientes y sabor. Después, la industria te vende el germen y el salvado por separado, ¿sabes porque? correcto, un kg de salvado ronda los 4/5 euros el kg.
Es el tipo de molienda que se usa para hacer pan industrialmente y también son las que venden en supermercados. En su molienda se genera más calor y pierde gran cantidad no solo de vitaminas (que éstas de todos modos se pierden en el horneado), si no gran parte de sus propiedades organolépticas.
Para mí nunca es una opción para hacer ningún pan, mucho menos un pan de hamburguesa saludable.
Clasificación de las harinas según su gluten.
Como sabréis, el gluten es la proteína que nos ayuda a «atrapar» el gas durante la fermentación, para así obtener un bollo lleno de aire y esponjoso. Y no, el gluten no es malo. Tan sólo no podrás consumirlo si eres alérgico o tienes alguna intolerancia alta al mismo. En caso contrario el glúten, debidamente fermentado, es una proteína vegetal muy buena. Fíjate que el humano lleva miles de años consumiéndolo, y tan sólo en los últimos años es cuando se ha puesto «de moda» el gluten free. Precisamente en los últimos años es cuando estamos consumiendo pan más industrial, fermentados rápidamente y con harinas muy refinadas, pero esa es otra historia de la que ya hablaremos…
Por ésto, voy a hacer una clasificación de las harinas según el gluten que tengan. ¿Quiere ésto decir que las harinas sin gluten no sirven para hacer pan de hamburguesa? No, de hecho yo las uso muy habitualmente en mis recetas porque me aportan otras cosas, sobre todo a nivel nutricional y de sabor y textura. Pero eso si, no vas a encontrar aquí pan para celíacos ni nada por el estilo, tan sólo haré uso de ellas para complementar mis masas y aprovechar los beneficios que pueden aportarme.
Harinas con gluten para pan de hamburguesa.
La harina de trigo es sin duda la protagonista en todas las recetas de pan que encontraréis en mi web, porque es la única harina cuyo gluten, como os he comentado anteriormente, nos ayuda para obtener esa esponjosidad. Más adelante hablaremos de su clasificación, porque existen variedades de trigo y se pueden clasificar también según su fuerza, de lo que hablaremos más adelante también.
Hay otros cereales como la espelta o el tritordeum tienen bastante cantidad de gluten, pero éste es muy extensible y no nos va a ayudar a atrapar ese gas del todo bien. El resultado de un pan de hamburguesa hecho sólo con espelta sería más denso o mas achatado, cosa que no nos va a interesar para éste fin. Cuando quiero aprovechar las maravillosas cualidades nutricionales de éstos cereales en mis panes, lo que hago es mezclar casi hasta el 50% (según lo que busque) con harina de fuerza. Ésta me ayudará a dar más estructura y volumen.
Otro cereal que veréis mucho por aquí en mis recetas es el centeno, y es que éste es un cereal que también contiene gluten pero de manera un tanto diferente. Éste está compuesto por gliadinas y gluteninas, y éstas últimas se encuentran en menor cantidad en el centeno, por lo que ésta harina apenas tiene elasticidad ni fuerza. Yo lo suelo usar mucho en la Masa Madre, porque es un cereal con una actividad encimática muy alta (ayuda a fermentar) y con un sabor muy rico. Importante no usar demasiada cantidad porque a efectos «panarios hamburgueseros» se comportaría de una manera muy parecida a una harina sin gluten.
Harinas sin gluten para pan de hamburguesa.
Hay muchas harinas sin gluten que podríamos usar en proporciones adecuadas para hacer un pan de hamburguesa suave y esponjoso. Algunas pueden ser derivadas de cereales, como el maíz, arroz, mijo, sorgo o teff. Otras en cambio pueden ser derivadas de legumbres como la harina de garbanzo, de lentejas o soja…, de tubérculos como la harina de patata o yuca, de frutos secos como la almendra, avellana o sésamo e incluso de frutos como la harina de algarroba, una harina muy especial con sabor a chocolate y notas amaderadas.
Todas éstas harinas tienen una particularidad en común, y es que no tienen gluten. Podemos usarlas en pequeñas cantidades para mezclarlas con harina de trigo y poder hacer panes muy interesantes, personalizables y con toques a maíz, a chocolate, a patata, etc.
Clasificación de las harinas según su fuerza.
Aquí vamos a hablar sólo y exclusivamente del trigo, ya que es el cereal que nos puede aportar más o menos fuerza en función de lo que necesitemos.
Normalmente (aunque no siempre es así porque hay varias calidades de gluten) una harina de trigo tiene más fuerza contra más proteína tiene.
Si la harina tiene entre un 8-9% de proteína estaríamos hablando de una harina floja, de repostería.
Si tiene entre un 10-11% de proteína sería una harina panificable que nos podría valer si nuestro pan de hamburguesa no contiene muchas grasas y si no hemos mezclado con mucha harina «sin gluten».
Si tiene un 12-13-14% de proteína seria harina de fuerza o gran fuerza respectivamente, harinas válidas para panes con bastante cantidad de grasas o mezclas de harinas donde hemos incluido harinas «sin gluten», como ya hemos hablado anteriormente.
Que una harina tenga mucha fuerza no la convierte en mejor. El valor que mide la fuerza de una harina de trigo se mide en W, para saber de qué harina estamos hablando:
Una harina con 100 a 160 W es la harina usada para hacer un pan normal con fermentación corta e incluso para repostería (magdalenas, bizcocho, etec). Por lo tanto es una harina que no nos interesa para hacer pan de hamburguesa.
Una harina con 160 a 220 W es harina de «media fuerza» o «panadera» que se usa para hacer pan común (normalmente entre 10-12% de proteína). Ésta harina es la que casi siempre suelo usar, porque mis panes no contienen mucha grasa y normalmente no añado demasiadas harinas sin gluten.
Una harina con 220 a 350 W son harinas de fuerza, y se usan para hacer panes enriquecidos con grasa y azúcar, como el famoso tipo brioche. Yo uso ésta harina cuando quiero incluir en mis masas bastante cantidad de harinas sin gluten o con gluten más delicado, ya que me ayudan a sostener la estructura por falta de gluten de las otras harinas.
Existen harinas de más fuerza usadas para hacer panes aún más enriquecidos y/o hidratados, pero como no las uso para pan de hamburguesa pues no vamos a hablar de ellas
Resumen.
En mis recetas, en mi restaurante y en mi casa siempre uso harinas molidas a piedra.
Usaré harinas sin gluten como el maíz y la algarroba que mezclaré con harinas de más fuerza para equilibar la falta de glúten de éstas y, de paso, complementar nutricionalmente el pan de hamburguesa y hacer panes únicos.
Y usaré harinas de media fuerza o fuerza en función de la receta que busque. Si le incluyo más grasa o más centeno o espelta, pues uso más fuerza, y si hago un pan de hamburguesa más blanco y con menos grasa pues uso una harina panadera normal, 10-11% de proteína y no más de 220 w.
Espero que éste post os sirva de ayuda para crear vuestras propias recetas de pan de hamburguesa artesano, que entendáis qué harinas os pueden servir mejor para crear un pan diferenciador, más saludable, más completo y más rico.
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